Panduan Kuliner Vietnam: Apa yang Harus Dimakan, dari Pho hingga Banh Mi

Hanya sedikit negara yang memanjakan wisatawan lapar seperti Vietnam. Makanan Vietnam dibangun di atas herba segar, rasa asam yang cerah, pemakaian minyak yang hemat, dan penghormatan yang nyaris religius terhadap keseimbangan — manis melawan asam, panas melawan dingin, renyah melawan lembut. Dari semangkuk pho yang mengepul saat fajar hingga banh mi panggang arang yang diserahkan lewat jendela gerobak, hidangan terbaik di sini sering kali yang paling murah dan berasal dari orang-orang yang memasak hidangan yang sama selama puluhan tahun. Panduan ini mengajak Anda menjelajahi apa yang harus dimakan di Vietnam wilayah demi wilayah, hidangan wajib coba yang tidak boleh dilewatkan, cara menyantap jajanan kaki lima dengan aman, budaya kopi negeri ini yang mendalam, dan trik sederhana untuk memesan saat Anda tidak bisa membaca menu.

Entah Anda mendarat di Hanoi demi pho atau di Saigon demi com tam, hal paling berguna untuk diketahui adalah bahwa masakan Vietnam berubah drastis saat Anda bepergian dari utara ke selatan. Memahami perbedaan regional tersebut mengubah perjalanan kuliner yang bagus menjadi luar biasa.

Utara, Tengah, dan Selatan: bagaimana cita rasa Vietnam berubah

Vietnam panjang dan sempit, dan makanannya mencerminkan seribu kilometer iklim, sejarah, dan perdagangan. Memesan hidangan yang "sama" di tiga kota bisa berarti tiga mangkuk yang benar-benar berbeda.

Utara: halus, gurih, dan seimbang

Masakan utara, yang berpusat di Hanoi, adalah yang paling bersahaja dan bisa dibilang paling halus. Para juru masak di sini mengandalkan lada hitam, kecap ikan, jeruk nipis, dan herba segar, bukan cabai dan gula. Kuahnya bening dan gurih, bumbunya lembut, dan penekanannya adalah membiarkan bahan-bahan bagus berbicara sendiri. Inilah tempat kelahiran pho dan bun cha, dan makanannya cenderung kurang manis dan kurang pedas dibandingkan apa pun yang akan Anda santap lebih ke selatan. Untuk pembahasan lebih dalam tentang kuliner di ibu kota, lihat panduan wisata Hanoi kami.

Tengah: berani, pedas, dan bergaya kerajaan

Vietnam Tengah — bayangkan Hue, Da Nang, dan Hoi An — menyajikan makanan paling tegas rasanya di seluruh negeri. Hue dahulu adalah ibu kota kekaisaran, dan masakannya mengandung kerumitan ala istana: hidangan kecil dan rumit, banyak cabai, dan kegemaran akan terasi udang fermentasi. Hidangan di sini lebih pedas, lebih asin, dan lebih berwarna, sering datang dengan sepiring kecil saus pedas membara di sampingnya. Wilayah ini juga menjaga beberapa kekhasan kuliner paling istimewa di Vietnam, yang akan Anda baca di bawah. Panduan Vietnam Tengah kami mengulas kota-kota tempat hidangan ini lahir.

Selatan: manis, subur, dan melimpah

Masakan selatan, yang berpusat di Kota Ho Chi Minh dan Delta Mekong yang subur, lebih manis dan lebih royal. Iklim hangat menghasilkan buah tropis, herba, dan sayuran yang melimpah, dan para juru masak di sini senang menambahkan gula, santan, dan tumpukan sayur segar yang lebih banyak. Porsinya terasa lebih besar, rasanya terasa lebih bulat, dan pengaruh Kamboja serta jalur air delta tampak pada hidangan lautnya dan penggunaan kelapa. Lihat panduan Kota Ho Chi Minh kami untuk tempat makan terbaik di selatan.

Hidangan wajib coba: daftar incaran Vietnam

Jika Anda hanya punya waktu seminggu, susunlah jadwal makan Anda di sekitar hidangan klasik ini. Tidak satu pun yang seharusnya lebih dari beberapa dolar di warung kaki lima, dan banyak yang paling nikmat sebelum tengah hari.

Pho

Ikon nasional: mi beras dalam kaldu yang direbus lama, ditaburi irisan tipis daging sapi (pho bo) atau ayam (pho ga). Di utara, pho disajikan nyaris polos agar kaldunya bersinar; di selatan Anda mendapat sepiring tauge, kemangi Thailand, jeruk nipis, dan cabai untuk meraciknya sendiri. Santaplah untuk sarapan seperti penduduk setempat, dan jangan malu menyeruput dengan bunyi.

Bun cha

Kekhasan Hanoi dan favorit pribadi banyak wisatawan: patty daging babi panggang beraroma asap dan irisan perut babi panggang yang disajikan dalam semangkuk kuah kecap ikan asam manis, dengan sekeranjang bihun beras dan herba segar untuk dicelup. Anda merangkai setiap suapan sendiri. Ini hidangan makan siang — sebagian besar tempat terbaik kehabisan dan tutup pada awal sore.

Banh mi

Sandwich baguette terkenal Vietnam, warisan lezat kolonialisme Prancis yang diciptakan ulang menjadi sesuatu yang sepenuhnya lokal. Roti yang renyah dan berongga diisi pate, daging dingin atau daging panggang, acar wortel dan lobak putih, mentimun, daun ketumbar, cabai, dan olesan saus. Setiap gerobak punya versinya sendiri, dan banh mi yang hebat adalah salah satu santapan murah terbaik di dunia. Hoi An dan Saigon sama-sama terkenal dengan banh mi mereka.

Com tam (nasi pecah)

Piring khas Saigon: butiran nasi "pecah" disajikan dengan pork chop panggang, sering kali bersama kulit babi suwir, kue telur-daging kukus, acar, dan semangkuk kecil kecap ikan manis untuk dituang. Mengenyangkan, terjangkau, dan ada di mana-mana di Kota Ho Chi Minh, inilah jawaban selatan untuk makan siang para pekerja.

Cao lau

Hidangan yang pada dasarnya hanya bisa Anda nikmati dengan benar di Hoi An. Mi tebal yang kenyal — secara tradisional dibuat dengan air dari sumur lokal tertentu dan air abu dari abu tertentu — diaduk dengan irisan daging babi ala char siu, sayuran segar, tauge, dan crouton renyah. Hidangan ini kering, bukan berkuah, dan tidak seperti hidangan lain di negeri ini.

Kekhasan daerah yang layak dikunjungi

Selain hidangan utama, setiap wilayah menyimpan hidangan yang sangat dibanggakan penduduk setempat. Carilah di tempat asalnya.

• Bun bo Hue — sup mi daging sapi pedas beraroma serai khas wilayah tengah, lebih kaya dan jauh lebih pedas daripada pho. Sering kali berisi kaki babi dan sepotong darah beku; rasanya berani, kompleks, dan disukai banyak orang. Jika pho adalah duta yang lembut, bun bo Hue adalah si pemberontak. Perdebatan klasik pho vs bun bo Hue pada dasarnya soal utara versus tengah, lembut versus berani.
• Mi quang — dari kawasan Quang Nam di sekitar Da Nang dan Hoi An: mi berwarna kunyit dengan sedikit kuah berasa sangat kuat, udang atau daging babi, kacang tanah, herba segar, dan sepotong kerupuk beras panggang. Lebih mirip salad mi daripada sup.
• Cha ca — hidangan andalan Hanoi berupa ikan yang dimarinasi kunyit dan dill, dipanggang di meja Anda di atas tungku kecil, dan dimakan bersama mi, kacang tanah, dan terasi udang.
• Banh xeo — dadar kunyit renyah yang berdesis, dilipat di atas daging babi, udang, dan tauge, disobek lalu dibungkus selada dan herba sebelum dicelup. Versi selatan besar dan renyah; versi tengah lebih kecil.
• Goi cuon — lumpia segar berisi udang, daging babi, herba, dan bihun dalam kulit beras yang lembut, disajikan dengan saus kacang atau saus kecap ikan. Ringan, sehat, dan ditemukan di seluruh negeri.

Menyantap jajanan kaki lima dengan aman dan tempat makan favorit warga lokal

Jajanan kaki lima adalah jiwa kuliner Vietnam, dan Anda akan melewatkan hidangan terbaik dalam perjalanan jika menghindarinya. Tujuannya bukan menjadi penakut, tetapi menjadi cerdas.

• Ikuti keramaian. Warung yang dipadati warga lokal berarti perputaran tinggi, bahan segar, dan makanan yang dipercaya. Warung yang kosong adalah yang sebaiknya dilewati.
• Perhatikan proses memasaknya. Makanan yang dipanggang, direbus, atau digoreng panas di depan Anda adalah yang paling aman. Kaldu panas dan masakan bersuhu tinggi membunuh sebagian besar hal yang bisa mengganggu perut Anda.
• Datanglah pada jam sibuk. Makanlah saat hidangan itu memang pantas disantap — pho dan bun cha pada waktu makan yang semestinya — sehingga Anda mendapat hidangan yang baru dibuat, bukan yang sudah lama dibiarkan.
• Bersikap bijak dengan herba mentah dan es. Sebagian besar wisatawan tidak masalah dengan herba segar dan es batu tabung standar (buatan pabrik), tetapi jika perut Anda sensitif, biasakan secara bertahap.
• Bawa uang receh. Pedagang kaki lima bertransaksi dengan uang tunai dan pecahan kecil; hanya sedikit yang menerima kartu. Siapkan dong Vietnam pecahan kecil dan pastikan harga sebelum memesan jika tidak dicantumkan.

Duduk di bangku plastik mungil di sudut jalan yang ramai, berdesakan dengan pekerja kantoran dan para nenek, bukan hanya lebih murah daripada restoran — biasanya juga lebih enak. Banyak warung legendaris tidak punya papan nama berbahasa Inggris dan sama sekali tidak punya menu, hanya satu hidangan yang dibuat dengan sempurna. Koneksi data yang andal membuat menemukan tempat-tempat ini jauh lebih mudah; dengan eSIM Vietnam, Anda bisa membuka ulasan, menandai lokasi warung yang direkomendasikan teman, dan bernavigasi melewati gang-gang belakang untuk sampai ke sana.

Kopi Vietnam: budaya tersendiri

Vietnam adalah salah satu produsen kopi terbesar di dunia, dan kopi di sini adalah ritual harian, bukan kebiasaan beli lalu bawa pergi. Bijinya sebagian besar robusta — lebih kuat dan lebih pahit daripada arabika yang dikenal kebanyakan orang Barat — itulah sebabnya kopi Vietnam secara tradisional disajikan pekat dan dijinakkan dengan susu kental manis.

• Ca phe sua da — kopi es dengan susu kental manis, pesanan standar. Gelap, manis, pekat, dan sempurna di udara panas. Saksikan kopi menetes melalui saringan logam kecil phin di atas gelas Anda.
• Ca phe den — kopi hitam, panas atau es, untuk mereka yang ingin menikmati robusta apa adanya.
• Kopi telur (ca phe trung) — penemuan Hanoi: busa kaya rasa yang nyaris seperti hidangan penutup dari kuning telur kocok dan susu kental manis yang diapungkan di atas kopi pekat. Cobalah di kafe tersembunyi di Kota Tua.
• Kopi kelapa (ca phe cot dua) — kopi yang diblender dengan santan kental menjadi sesuatu yang mendekati camilan beku, sangat populer di selatan.
• Kopi garam (ca phe muoi) — kekhasan Hue dengan sedikit krim asin yang menyeimbangkan rasa pahit dengan indah.

Berlama-lama menikmati kopi di bangku rendah sambil menyaksikan jalanan berlalu adalah salah satu kesenangan gratis terbaik di Vietnam. Kafe independen dan jaringan kafe lokal ada di mana-mana, dan sebagian besar punya WiFi yang andal jika Anda ingin merencanakan makan berikutnya.

Tips memesan dan trik terjemahan lewat kamera

Banyak tempat terbaik hanya punya menu berbahasa Vietnam — atau tidak punya menu tertulis sama sekali. Beberapa kebiasaan membuat pemesanan jadi mudah:

• Pelajari beberapa kata. Khong cay (tidak pedas), khong rau mui (tanpa daun ketumbar), cam on (terima kasih), dan ngon (enak) sangat membantu dan mengundang senyuman.
• Tunjuk dan percayalah. Di warung yang hanya menjual satu hidangan, Anda sebenarnya tidak memesan — Anda duduk dan mereka mengantarkan satu-satunya hidangan yang mereka buat. Itu pertanda baik, bukan masalah.
• Gunakan trik terjemahan lewat kamera. Arahkan aplikasi terjemahan di ponsel Anda ke menu atau papan bertuliskan bahasa Vietnam dan terjemahannya akan ditampilkan menimpa teks secara real time. Hasilnya tidak sempurna untuk nama hidangan yang puitis, tetapi bisa diandalkan untuk memberi tahu apakah yang Anda lihat adalah daging sapi, babi, ayam, makanan laut, atau tahu — yang biasanya sudah cukup Anda perlukan. Ulasan kami tentang aplikasi penting untuk perjalanan ke Vietnam membahas alat terjemahan dan pencari makanan terbaik.
• Pastikan harga di warung tanpa daftar harga. Sebagian besar pedagang sangat jujur, tetapi di tempat wisata yang paling ramai, ada baiknya bertanya sebentar sebelum memesan agar tidak ada kejutan.

Trik terjemahan lewat kamera hanya berfungsi dengan koneksi aktif, begitu pula membuka peta ke tempat bun cha yang baru direkomendasikan warga lokal. Mengurus data seluler sebelum terbang — banyak wisatawan memasang eSIM Vietnam begitu mendarat — berarti Anda bisa mengartikan menu warung kaki lima mana pun, menemukan warung yang layak diantre, dan tidak pernah melewatkan makan hanya karena tidak bisa membaca papan namanya. Makanlah beragam, makanlah di tempat warga lokal makan, dan biarkan makanan Vietnam yang luar biasa menjadi sorotan perjalanan Anda.

Pertanyaan yang Sering Diajukan

Apa saja makanan wajib coba di Vietnam?

Mulailah dengan pho (sup mi), bun cha (daging babi panggang dengan mi, kekhasan Hanoi), banh mi (sandwich baguette terkenal), com tam (nasi pecah dengan daging babi panggang, populer di Saigon), dan cao lau (mi khas Hoi An). Untuk sesuatu yang lebih berani, cobalah bun bo Hue, sup mi daging sapi pedas khas wilayah tengah. Tidak satu pun dari ini seharusnya lebih dari beberapa dolar di warung kaki lima.

Apa perbedaan antara pho dan bun bo Hue?

Pho adalah hidangan utara dengan kaldu sapi atau ayam yang bening dan berbumbu lembut serta mi beras pipih, disajikan dengan rasa yang cukup ringan. Bun bo Hue berasal dari Vietnam tengah dan jauh lebih berani: kuah pedas beraroma serai dengan mi bulat, sering kali dengan kaki babi, dan rasa yang lebih kaya dan lebih pedas. Jika Anda merasa pho terlalu halus, bun bo Hue adalah alternatif yang lebih menggigit.

Apakah jajanan kaki lima aman dimakan di Vietnam?

Ya, bagi sebagian besar wisatawan, jika Anda memilih dengan bijak. Pilih warung ramai dengan perputaran tinggi, utamakan makanan yang dimasak panas di depan Anda (dipanggang, direbus, atau digoreng), dan makanlah pada waktu makan yang semestinya saat hidangan masih segar. Es batu tabung buatan pabrik dan herba segar umumnya aman, tetapi biasakan secara bertahap jika perut Anda sensitif. Sebagian santapan terbaik di Vietnam berasal dari warung kaki lima yang mungil.

Apa yang perlu saya ketahui tentang kopi Vietnam?

Kopi Vietnam sebagian besar dibuat dari biji robusta yang kuat dan pahit, secara tradisional diseduh melalui saringan logam kecil phin dan dimaniskan dengan susu kental manis. Pesanan klasiknya adalah ca phe sua da (kopi es dengan susu kental manis). Jangan lewatkan variasi regional seperti kopi telur Hanoi, kopi kelapa khas selatan, dan kopi garam khas Hue.

Bagaimana cara memesan makanan di Vietnam jika saya tidak bisa membaca menu?

Banyak tempat hebat hanya punya menu berbahasa Vietnam atau tidak punya menu sama sekali. Gunakan fitur terjemahan kamera di ponsel Anda untuk menampilkan terjemahan di atas menu berbahasa Vietnam secara real time, yang dapat diandalkan untuk mengetahui protein utamanya. Di warung yang hanya menjual satu hidangan, Anda cukup duduk dan mereka mengantarkan satu-satunya hidangan mereka. Mempelajari beberapa frasa seperti khong cay (tidak pedas) dan cam on (terima kasih) juga membantu. Koneksi data yang berfungsi membuat trik terjemahan ini bisa digunakan di mana saja saat bepergian.