Guía de la comida vietnamita: qué comer, del pho al banh mi

Pocos países recompensan a los viajeros con hambre como Vietnam. La comida vietnamita se basa en hierbas frescas, una acidez vivaz, un uso moderado del aceite y un respeto casi religioso por el equilibrio: lo dulce frente a lo ácido, lo caliente frente a lo fresco, lo crujiente frente a lo suave. Desde un humeante cuenco de pho al amanecer hasta un banh mi a la parrilla de carbón que le entregan por la ventanilla de un carrito, las mejores comidas aquí suelen ser las más baratas y las preparan personas que llevan décadas cocinando el mismo plato. Esta guía le lleva a conocer qué comer en Vietnam región por región, los platos imprescindibles que no debería dejar de probar, cómo comer comida callejera con seguridad, la profunda cultura del café del país y un truco sencillo para pedir cuando no puede leer el menú.

Tanto si aterriza en Hanói para tomar pho como en Saigón para comer com tam, lo más útil que debe saber es que la cocina vietnamita cambia radicalmente a medida que se viaja de norte a sur. Entender esas diferencias regionales convierte un buen viaje gastronómico en uno extraordinario.

Norte, centro y sur: cómo cambian los sabores de Vietnam

Vietnam es largo y estrecho, y su comida refleja mil kilómetros de clima, historia y comercio. Pedir el "mismo" plato en tres ciudades puede significar tres cuencos realmente distintos.

El norte: sutil, sabroso y equilibrado

La cocina del norte, centrada en Hanói, es la más contenida y, posiblemente, la más refinada. Aquí los cocineros recurren a la pimienta negra, la salsa de pescado, la lima y las hierbas frescas en lugar del chile y el azúcar. Los caldos son claros y sabrosos, el sazonado es suave y se busca que los buenos ingredientes hablen por sí solos. Es la cuna del pho y del bun cha, y la comida suele ser menos dulce y menos picante que cualquier otra que probará más al sur. Para profundizar en la comida de la capital, consulte nuestra guía de viaje de Hanói.

El centro: intenso, picante y de estilo real

El centro de Vietnam —piense en Hue, Da Nang y Hoi An— ofrece la comida más contundente del país. Hue fue la capital imperial y su cocina tiene una complejidad cortesana: platos pequeños y elaborados, mucho chile y afición por la pasta de camarón fermentada. Los platos aquí son más picantes, más salados y más coloridos, y a menudo llegan con un platillo de salsa ardiente al lado. La región también custodia algunas de las especialidades más singulares de Vietnam, de las que leerá más abajo. Nuestra guía del centro de Vietnam recorre las ciudades donde nacieron estos platos.

El sur: dulce, exuberante y abundante

La cocina del sur, anclada en la Ciudad Ho Chi Minh y el fértil delta del Mekong, es más dulce y más generosa. El clima cálido produce una explosión de frutas tropicales, hierbas y verduras, y aquí los cocineros no dudan en añadir azúcar, leche de coco y un montón más grande de verduras frescas. Las porciones parecen mayores, los sabores parecen más redondos y la influencia de Camboya y de las vías fluviales del delta se nota en el marisco y en el uso del coco. Consulte nuestra guía de la Ciudad Ho Chi Minh para conocer los mejores sitios donde comer en el sur.

Los platos imprescindibles: la lista de éxitos de Vietnam

Si solo dispone de una semana, organice sus comidas en torno a estos clásicos. Ninguno debería costar más de unos pocos dólares en un puesto callejero, y muchos son mejores antes del mediodía.

Pho

El icono nacional: fideos de arroz en un caldo cocido a fuego lento, cubiertos con finas lonchas de ternera (pho bo) o de pollo (pho ga). En el norte llega casi sin adornos, para que el caldo brille; en el sur le traen un plato aparte con brotes de soja, albahaca tailandesa, lima y chile para que lo prepare a su gusto. Tómelo de desayuno como hacen los locales y no tenga reparo en sorber.

Bun cha

Una especialidad de Hanói y un favorito personal de muchos viajeros: hamburguesitas de cerdo a la parrilla con sabor ahumado y panceta de cerdo asada, servidas en un cuenco de caldo agridulce de salsa de pescado, con una cesta de fideos finos de arroz y hierbas frescas para mojar. Usted mismo arma cada bocado. Es un plato de mediodía: la mayoría de los mejores locales agotan sus existencias y cierran a primera hora de la tarde.

Banh mi

El famoso sándwich de baguette de Vietnam, un delicioso legado del colonialismo francés reinventado como algo totalmente local. Un panecillo crujiente y aireado se rellena de paté, embutidos o carne a la parrilla, zanahoria y rábano daikon encurtidos, pepino, cilantro, chile y un toque de salsa. Cada carrito tiene su propia versión, y un buen banh mi es una de las mejores comidas baratas del planeta. Hoi An y Saigón son famosas por los suyos.

Com tam (arroz partido)

El plato por excelencia de Saigón: granos de arroz "partidos" servidos con una chuleta de cerdo a la parrilla, a menudo acompañada de piel de cerdo desmenuzada, un pastel al vapor de huevo y carne, encurtidos y un platillo de salsa de pescado dulce para verter por encima. Contundente, económico y omnipresente en la Ciudad Ho Chi Minh, es la respuesta del sur al almuerzo de trabajo.

Cao lau

Un plato que básicamente solo se puede probar como es debido en Hoi An. Unos fideos gruesos y masticables —elaborados tradicionalmente con agua de un pozo local concreto y lejía de una ceniza determinada— se mezclan con lonchas de cerdo al estilo char siu, verduras frescas, brotes de soja y crujientes picatostes. Es seco, no caldoso, y no se parece a nada más en el país.

Especialidades regionales que merecen un desvío

Más allá de los platos estrella, cada región esconde platos de los que los locales están ferozmente orgullosos. Búsquelos donde les corresponde.

• Bun bo Hue — la sopa de fideos con ternera picante y con aroma a hierba limón de la región central, más rica y mucho más fogosa que el pho. A menudo incluye codillo de cerdo y un cubo de sangre coagulada; es atrevida, compleja y muy querida. Si el pho es el embajador amable, el bun bo Hue es el revolucionario. El clásico debate pho contra bun bo Hue se reduce básicamente a norte contra centro, suave contra atrevido.
• Mi quang — de la zona de Quang Nam, en torno a Da Nang y Hoi An: fideos teñidos de cúrcuma con solo un poco de caldo de sabor intenso, camarones o cerdo, cacahuetes, hierbas frescas y un trozo de galleta de arroz tostada. Más una ensalada de fideos que una sopa.
• Cha ca — una institución de Hanói: pescado marinado en cúrcuma y eneldo, asado en su mesa sobre un pequeño fogón y servido con fideos, cacahuetes y pasta de camarón.
• Banh xeo — una crepe de cúrcuma crujiente y chisporroteante, doblada sobre cerdo, camarones y brotes de soja, que se rompe en trozos y se envuelve en lechuga y hierbas antes de mojarla. La versión del sur es grande y crujiente; la del centro es más pequeña.
• Goi cuon — rollitos de primavera frescos de camarones, cerdo, hierbas y fideos finos en suave papel de arroz, servidos con una salsa de cacahuete o de pescado. Ligeros, saludables y presentes en todo el país.

Cómo comer comida callejera con seguridad y dónde comen los locales

La comida callejera es el alma de la gastronomía vietnamita, y si la evita se perderá las mejores comidas de su viaje. El objetivo no es ser timorato, sino ser inteligente.

• Siga a la multitud. Un puesto lleno de locales significa mucha rotación, ingredientes frescos y comida de confianza. Un puesto vacío es el que debe evitar.
• Observe cómo cocinan. Lo más seguro es la comida asada, hervida o frita en caliente delante de usted. Los caldos calientes y la cocción a alta temperatura eliminan casi todo lo que podría afectar a su estómago.
• Vaya en las horas punta. Coma cuando el plato debe comerse —el pho y el bun cha en sus horas de comida adecuadas— para que le sirvan una tanda recién hecha y no algo que lleva horas expuesto.
• Sea sensato con las hierbas crudas y el hielo. La mayoría de los viajeros toleran sin problema las hierbas frescas y el hielo en tubo estándar (fabricado industrialmente), pero si tiene el estómago sensible, empiece poco a poco.
• Lleve dinero suelto. Los vendedores callejeros trabajan con efectivo y billetes pequeños; pocos aceptan tarjeta. Tenga a mano dongs vietnamitas de poco valor y confirme el precio antes de pedir si no está a la vista.

Sentarse en un diminuto taburete de plástico en un puesto concurrido de una esquina, codo con codo con oficinistas y abuelas, no solo es más barato que un restaurante: normalmente es mejor. Muchos puestos legendarios no tienen cartel en inglés ni menú, solo un plato hecho a la perfección. Una conexión de datos fiable facilita mucho encontrar estos sitios; con una eSIM para Vietnam puede consultar reseñas, marcar los puestos que le recomiendan los amigos y orientarse por los callejones para llegar hasta ellos.

El café vietnamita: una cultura propia

Vietnam es uno de los mayores productores de café del mundo, y aquí el café es un ritual diario, no un hábito de tomar algo y marcharse. Los granos son sobre todo robusta —más fuertes y amargos que la arábica que conocen la mayoría de los occidentales—, por lo que el café vietnamita se sirve tradicionalmente fuerte y suavizado con leche condensada azucarada.

• Ca phe sua da — café helado con leche condensada, el pedido por defecto. Oscuro, dulce, intenso y perfecto con el calor. Vea cómo gotea a través del pequeño filtro metálico phin colocado sobre su vaso.
• Ca phe den — café solo, caliente o con hielo, para quienes quieren el robusta sin adornos.
• Café de huevo (ca phe trung) — un invento de Hanói: una espuma rica, casi de postre, de yema de huevo batida y leche condensada que flota sobre un café fuerte. Pruébelo en una cafetería escondida del Barrio Antiguo.
• Café de coco (ca phe cot dua) — café batido con leche de coco cremosa hasta convertirse en algo cercano a un helado, muy popular en el sur.
• Café de sal (ca phe muoi) — una especialidad de Hue con un toque de crema salada que equilibra el amargor de maravilla.

Entretenerse con un café sentado en un taburete bajo, viendo pasar la calle, es uno de los grandes placeres gratuitos de Vietnam. Hay cafeterías independientes y cadenas locales por todas partes, y la mayoría tiene WiFi fiable si quiere planificar su próxima comida.

Consejos para pedir y el truco de traducir con la cámara

Muchos de los mejores sitios tienen menús solo en vietnamita, o ni siquiera un menú escrito. Unos pocos hábitos hacen que pedir sea muy fácil:

• Aprenda un puñado de palabras. Khong cay (sin picante), khong rau mui (sin cilantro), cam on (gracias) y ngon (delicioso) le llevarán lejos y le harán ganar sonrisas.
• Señale y confíe. En los locales especializados en un solo plato, en realidad no se pide: usted se sienta y le traen lo único que preparan. Es buena señal, no un problema.
• Use el truco de traducir con la cámara. Apunte la aplicación de traducción de su teléfono a un menú o cartel en vietnamita y superpondrá la traducción en tiempo real. No es perfecto con los nombres poéticos de los platos, pero le dice de forma fiable si lo que tiene delante es ternera, cerdo, pollo, marisco o tofu, que suele ser todo lo que necesita saber. Nuestro resumen de aplicaciones esenciales para viajar a Vietnam recoge las mejores herramientas de traducción y de búsqueda de comida.
• Confirme los precios en los puestos sin carteles. La mayoría de los vendedores son escrupulosamente honestos, pero en los sitios más turísticos conviene preguntar antes de pedir para evitar sorpresas.

El truco de traducir con la cámara solo funciona con una conexión activa, y lo mismo ocurre al abrir el mapa para llegar al local de bun cha que acaba de recomendarle un lugareño. Resolver los datos móviles antes de volar —muchos viajeros instalan una eSIM para Vietnam en cuanto aterrizan— significa que podrá descifrar cualquier menú de un puesto callejero, encontrar los puestos que valen la cola y no quedarse sin comer por no poder leer el cartel. Coma de todo, coma donde comen los locales y deje que la increíble comida de Vietnam sea lo mejor de su viaje.

Preguntas frecuentes

¿Cuáles son los platos imprescindibles de Vietnam?

Empiece por el pho (sopa de fideos), el bun cha (cerdo a la parrilla con fideos, una especialidad de Hanói), el banh mi (el famoso sándwich de baguette), el com tam (arroz partido con cerdo a la parrilla, muy popular en Saigón) y el cao lau (los fideos típicos de Hoi An). Para algo más intenso, pruebe el bun bo Hue, la sopa de fideos con ternera picante de la región central. Ninguno de ellos debería costar más de unos pocos dólares en un puesto callejero.

¿Cuál es la diferencia entre el pho y el bun bo Hue?

El pho es un plato del norte con un caldo claro y suavemente sazonado de ternera o pollo y fideos de arroz planos, de sabor bastante suave. El bun bo Hue procede del centro de Vietnam y es mucho más intenso: un caldo picante con aroma a hierba limón con fideos redondos, a menudo con codillo de cerdo y un sabor más rico y fogoso. Si el pho le parece demasiado sutil, el bun bo Hue es la alternativa más contundente.

¿Es seguro comer comida callejera en Vietnam?

Sí, para la mayoría de los viajeros, si elige con criterio. Escoja puestos concurridos con mucha rotación, prefiera la comida cocinada en caliente delante de usted (a la parrilla, hervida o frita) y coma en los horarios de comida adecuados, cuando las tandas están recién hechas. El hielo en tubo de fabricación industrial y las hierbas frescas suelen ser seguros, pero empiece poco a poco si tiene el estómago sensible. Algunas de las mejores comidas de Vietnam salen de pequeños puestos callejeros.

¿Qué debo saber sobre el café vietnamita?

El café vietnamita se elabora sobre todo con granos de robusta, fuertes y amargos, y se prepara tradicionalmente en un pequeño filtro metálico phin y se endulza con leche condensada. El pedido clásico es el ca phe sua da (café helado con leche condensada). No se pierda las variantes regionales, como el café de huevo de Hanói, el café de coco del sur y el café de sal de Hue.

¿Cómo pido comida en Vietnam si no sé leer el menú?

Muchos sitios estupendos tienen menús solo en vietnamita o ni siquiera tienen menú. Use la función de traducción con la cámara de su teléfono para superponer la traducción en un menú vietnamita en tiempo real, lo que le indica de forma fiable la proteína principal. En los locales especializados en un solo plato, simplemente se sienta y le traen su único plato. Aprender unas pocas frases como khong cay (sin picante) y cam on (gracias) también ayuda. Una conexión de datos que funcione hace posible el truco de la traducción sobre la marcha.